Bếp trưởng Pháp đạt sao Michelin và cơ duyên đến với ẩm thực Việt: Mỗi món ăn là một viên ngọc quý, người đầu bếp chính là nghệ nhân

Thử sức với ngành luật để hiểu mình hợp với đầu bếp

Đắm chìm trong thế giới ẩm thực từ khi còn nhỏ, Pierre Meneau tiếp bước cha mình (một đầu bếp sở hữu 3 sao Michelin) và mở nhà hàng Paris của riêng mình vào tháng 9 năm 2012. Thực tế ít ai biết rằng, dù được sinh ra từ gia đình có người cha dày dạn kinh nghiệm nhưng Pierre không được định hướng đi theo nghề đầu bếp. 

Khi còn ở đại học, anh đã chọn chuyên ngành luật theo sự mong muốn của người cha. “Từ nhỏ tôi đã đam mê ẩm thực, cha tôi là một đầu bếp nổi tiếng nhưng không thật sự thích tôi đi theo con đường của ông. Học xong đại học, tôi quyết tâm đi theo đam mê vào năm 2008”, anh chia sẻ.

Tuy nhiên, dù đã thử sức trong lĩnh vực khác, Pierre nhận ra “dòng máu ẩm thực" chưa bao giờ ngừng sục sôi. Sau khi hoàn thành chương trình học, anh chính thức theo đuổi niềm đam mê với ẩm thực. 

Sau khi học quản lý khách sạn ở Thụy Sĩ, Pierre Meneau tiếp nối di sản của cha để lại và đào sâu kiến ​​thức ẩm thực để tạo ra dấu ấn của riêng mình.

Pierre Meneau sáng tạo ra những món ăn kết hợp hài hòa những yếu tố khác nhau từ hương vị, chất lượng của nguyên liệu với sự nhạy cảm của chính mình. Kết quả là, những món ăn của anh mang hơi hướng cổ điển nhưng vẫn đầy táo bạo. 

Với những kinh nghiệm nấu nướng và kỹ năng học được từ người cha Marc Meneau, đầu bếp sở hữu 3 sao Michelin, Pierre Meneau đã được những người đánh giá của Michelin tự tìm đến và đánh giá. 

Khi ẩm thực Pháp “bén duyên" với món ăn Việt

Là một đầu bếp Pháp, Pierre đã có nền tảng chế biến những món ăn mang đậm hương vị quê hương. Trong một chuyến thăm Việt Nam, anh hoàn toàn bị chinh phục bởi nền ẩm thực phát triển và đa dạng. 

Với triết lý hướng đến nền ẩm thực bền vững, không thừa thãi, nam đầu bếp đã kết hợp những nguyên liệu của Việt Nam vào những công thức của mình để tạo ra những món ăn phù hợp cho tất cả mọi người. Những món ăn của đầu bếp người Pháp đều sử dụng nguyên liệu từ trang trại của Việt Nam. Điểm đặc biệt là những nguyên liệu này được tuyển chọn gắt gao, đáp ứng yêu cầu cao về chất lượng.

Sau 4 tháng sinh sống và làm việc tại Việt Nam, đầu bếp người Pháp đã cho ra một thực đơn hoàn chỉnh, được phục vụ tại nhà hàng Ruby – Almaz, tại khu đô thị sinh thái Vinhomes Riverside, Quận Long Biên, Hà Nội.

Đối với Pierre Meneau, để nấu một món ăn Pháp ngon cần phụ thuộc vào kỹ năng nấu nướng chứ không dựa vào nguồn nguyên liệu có chính gốc hay không. Trong menu mới ra mắt lần này, anh muốn thực khách trải nghiệm ẩm thực hoàng gia với món đùi ếch chần bơ, món ăn truyền thống của Pháp từ thế kỷ 18, được phục vụ cho vua Louis XV. Ý tưởng của món ăn này được phát hiện khi Pierre đến Việt Nam và thưởng thức món lẩu ếch.

Hay nam đầu bếp còn tự hào với món cá vược nấu chậm . Đây một phương pháp nấu nổi tiếng của nước Pháp để giữ được độ mềm, ngọt của thịt, cá ở nhiệt độ thấp nhưng lại kết hợp với hạt sen nghiền - nguyên liệu đậm chất truyền thống Việt Nam.

Anh cho rằng, giữa hai nền ẩm thực luôn có những sự giao thoa. Nhiệm vụ của người đầu bếp là phải dùng kỹ năng xử lý của mình để cho ra những thành phẩm được thực khách đánh giá cao.

Người đầu bếp cũng là một nghệ nhân

Trong gian bếp của Pierre, chất lượng của sản phẩm được tuyển chọn khắt khe và trực tiếp từ người sản xuất được thăng hoa qua từng động tác kỹ thuật, qua sự nấu nướng hoàn hảo hay sự liên kết để bộc lộ hương vị và độ đậm đà của món ăn.

Đối với đầu bếp Pierre, mỗi món ăn giống như viên đá quý. "Đá quý" chính là những nguyên liệu hảo hạng được chọn lọc khắt khe, "mài giũa" bằng những kỹ thuật chế biến công phu, và "chế tác" tinh xảo thành những món ăn được trình bày cầu kì, chỉn chu.

Để cho ra một menu hoàn chỉnh, anh phải nghiên cứu trong nhiều tháng trời. Điều đặc biệt là mỗi món ăn đều có một câu chuyện riêng bên trong đó. Được thừa hưởng kỹ thuật từ cha, song Pierre vẫn luôn đi tìm hương vị cho riêng mình. 

Anh chế biến món ăn dựa trên đặc thù của từng mùa, vì cho rằng thực phẩm được sử dụng đúng thời điểm sẽ cho ra những món ăn đạt chất lượng tốt nhất.

Đầu bếp Pierre Meneau chia sẻ một ví dự "vòng luân hồi" thú vị ẩn chứa trong món xúp ngô gan ngỗng. Anh tiết lộ ý tưởng để cho ra đời món ăn là vì ngô là thực phẩm chính của các chú ngỗng. 

Theo Pierre, để đạt sao Michelin, đội ngũ nhà hàng cần có được những yếu tố: đồ ăn, phục vụ chất lượng, phong cách nhà hàng ấn tượng và quan trọng nhất là những yếu tố đó phải giữ được phong độ ổn định.