Truyền nhân đời thứ ba của phở Thìn Bờ Hồ tiết lộ bí quyết làm nên món ăn 70 năm “gây thương nhớ”

Anh Bùi Chí Thành (32 tuổi), truyền nhân đời thứ ba của phở Thìn Bờ Hồ đã tiết lộ với chúng tôi một số điều đặc biệt giúp quán trở thành địa chỉ ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội.

Vị phở 70 năm: “Tinh túy” là chẳng cái gì có công thức cụ thể

Trong rất nhiều hàng phở truyền thống ở Hà Nội, anh nghĩ điều gì đã làm nên sự khác biệt cho quán phở gia truyền của gia đình mình?

So với các hàng phở truyền thống khác, quán của gia đình mình cũng chỉ là bán phở, gồm: tái, chín, nạm, gầu và nước dùng đặc biệt trong. Điểm khác biệt là bao nhiêu năm nay, hương vị phở vẫn nguyên bản như nó vốn có từ 70 năm trước. 

Cái hương vị nguyên bản ấy cụ thể là như thế nào vậy?

Một bát phở ngon là sự cộng hưởng của rất nhiều yếu tố. Khi bưng lên, nó phải thỏa mãn thực khách cả về thị giác lẫn vị giác. Ăn miếng phở thấy sợi bánh chạm vào đầu lưỡi mềm mại, êm dịu nhưng không gãy nát, vẫn có môt chút dai giòn. Miếng thịt chín vừa tới, thơm nức, mềm mại, nước dùng trong, gia vị vừa đủ. Vị phở thơm mùi bò, gừng và hành hoa. Nhìn bằng mắt, người ta thấy bát phở đầy đặn, có màu xanh tươi của hành lá, hồng hồng của thịt, đỏ au của ớt nổi trên nền phở trắng tinh, hòa quện bởi nước dùng trong vắt.

Làm thế nào để tạo ra một thành phẩm như vậy?

Đối với hàng phở truyền thống, yếu tố con người rất quan trọng. Chẳng có công thức nào cả vì mọi công đoạn làm phở đều dựa trên rất nhiều năm kinh nghiệm.

Mẹ mình dạy, muốn làm ra bát phở ngon thì ngay cả miếng hành, chanh, tỏi, ớt… cũng phải tỉ mẩn. Quả chanh phải chọn loại thật tươi, ngon, để khi đã thái ra thành 4-6 miếng, nhưng lúc nào cũng đầy ắp nước và thơm ngát. Lát ớt phải căng phồng, đỏ mọng. Tất cả mấy thứ đó nếu đã đụng qua dao, thớt là phải dùng hết ngay chứ không có chuyện để khô héo hoặc bỏ tủ lạnh rồi đem ra bán tiếp.

Mỗi sáng, người bán thịt bò sẽ đem thịt từ lò mổ về tới đây vào lúc 6h. Mối hàng quen nhiều năm nên họ cũng hiểu rõ sự khó tính của nhà mình. Bao giờ người ta cũng để phần nhà mình loại xương ống ngon nhất. Miếng thịt dùng làm phở tái thì dẻo tay. Miếng thịt gầu phải có cả nạc cả mỡ, màu đỏ tươi…

Sẽ không có con số nào cụ thể cho thời gian luộc thịt hay ninh xương. Dựa vào kinh nghiệm, mình nhìn màu nước là biết. Mỗi loại thịt tái, chín, nạm, gầu cần được vớt theo một tỷ lệ chín khác nhau.

Đối với nước cốt, mình đem xương ống ngâm, rửa bằng nước sạch thật nhiều lần. Quan trọng phải nấu trong thời gian vừa đủ. Ninh chưa đến độ thì chuồi chuội chẳng có vị gì, mà nấu quá lâu sẽ thành mùi nồng và màu nước đen đục. Lượng xương cũng phải vừa đủ. Ít quá không ngon mà nhiều quá lại thành ngấy. Những cái đó không thể quy ra công thức theo kiểu 1+1=2 mà chỉ có người làm nghề lâu năm, cứ nhìn lượng xương là biết cần ninh với bao nhiêu nước, nấu bao lâu là đủ.

Bò là thực phẩm khá khó để khử mùi. Người Hà Nội vốn sành ăn và tinh tế, họ thích ăn vị thanh nên mặc dù là phở bò, người ta vẫn không ưa cảm giác khi ăn xong, khoang miệng chứa đầy mùi nồng nặc. Kinh nghiệm từ đời ông, bà mình là phải chọn loại gừng ta tươi rói, vàng ruộm, rất thơm và cay nồng đem hầm cùng xương trong khoảng thời gian nhất định, chứ không phải ninh lâu khiến nó bị nồng và át hết vị bò. Nhiều gia đình thường cho hồi, quế, thảo quả vào nồi nước để xử lý mùi, nhưng đó không phải là cách nấu phở truyền thống của người đất kinh kỳ.

Khi đứng bán phở, tay thái thịt rất quan trọng. Thịt bò là loại vừa đắt tiền lại khó tính, khi đụng dao vào thái tung ra thì chỉ 1-2 tiếng sau, hương vị của nó sẽ khác hẳn. Ở quán mình, khách cứ “order” đến đâu, mình bắt đầu thái thịt tới đó. Người thái phải nhanh tay, nhưng miếng thịt vẫn đều tăm tắp, đẹp mắt và mỏng vừa. 

Một công việc quan trọng khác là chần bánh, chần thịt. Với việc chần bánh, mình phải dùng đũa thạo tới mức có thể cảm nhận đôi đũa như bàn tay mình đang sờ vào bánh phở trong nồi nước đang sôi. Khi sợi bánh vừa tới, mình đưa lên, san vào bát cho khách thì sợi phở vẫn nguyên miếng, mềm mại và hơi dai là đạt yêu cầu.

 “Trong mắt gia đình, mình vẫn chưa hiểu sâu về phở”

Nói vậy thì hẳn là bố, mẹ anh rất tự hào và tin tưởng khi giao cơ ngơi này lại cho anh?

(Cười), sự thật là đến giờ gia đình mình chưa thực sự yên tâm, tin tưởng mà vẫn luôn có sự khắt khe. Có một lần từ rất lâu rồi, mình cứ nghĩ đã chuẩn bị đủ nguyên liệu nhưng chỉ đến 8h30 sáng đã cháy hàng và quán phải đóng cửa. Lúc đó, mình bị mắng ghê lắm. Bố mình nói: “Mày liệu bán được thì làm không thì nghỉ đi…”

Đến giờ mình vẫn bị mọi người mắng hàng ngày. Gia đình thường nói rằng mình chưa thực sự hiểu sâu về phở. Bởi vì cách làm ngày xưa khác. Ví dụ, thế hệ bố mẹ không hề biết đến báo chí, truyền thông. Nhưng bọn mình thì khác. Hoặc bố mẹ lúc nào cũng phải gắn chặt với gian hàng, nếu có nói chuyện với ai cũng là trong lúc luôn tay làm việc. Mấy việc đơn giản như bốc hành, chan nước, chần bánh phở… bố cũng phải tự làm mới yên tâm. 

Mọi người trong gia đình mình rất khó tính. Có lúc nhìn mình chần bánh phở thôi, bố đã khó chịu và mắng: “sang bên hồ kia mà ngồi” (cười). Họ thường gay gắt như vậy bởi rất chú trọng vào sản phẩm. Trong nghề này, muốn làm ra bát phở ngon, người bán phải để tâm từng chút một, chi ly từng công đoạn nhỏ nhất. Sai ở khâu nào đều khiến tổng thể bát phở bị phá hỏng.

Kỷ lục 1 ngày bán hơn 1.000 bát phở

Quán phở này từng phục vụ ở Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều. Có kỉ niệm gì đáng nhớ trong dịp đó?

Hồi đó mọi thứ diễn ra khá gấp. Sở văn hóa Hà Nội gọi điện, mời mình tham gia và cũng chỉ có một ngày để chuẩn bị mọi thứ. Ngày đầu tiên, mình chỉ bán khoảng vài trăm bát nhưng sau đó khách kéo tới càng lúc càng đông. Vợ chồng mình miệt mài phục vụ và kết thúc 3 ngày, số lượng chốt hạ 4000 bát.

Vì lượng khách đông bất ngờ nên 1-2 đêm đầu tiên, cả nhà mình phải thức trắng. 2h sáng, mẹ mình vẫn còn đứng luộc thịt. 4h sáng, mình đã phải chạy xe máy, chuyển hàng để 6h bắt đầu mở cửa trên Cung văn hóa Hữu nghị Việt – Xô.

Trong thời gian đó, quán phở hẳn đã từng phục vụ nhiều khách VIP. Bát phở lúc đó bán ra có khác gì so với những bát phở vẫn đang bán ở Bờ Hồ này?

Thú thực chẳng có gì khác biệt. Mình nhớ hôm đó Cung văn hóa Hữu nghị Việt - Xô chia thành 3 lớp. Khu vực ăn uống mà mình phục vụ ở lớp ngoài cùng, chủ yếu tiếp đón giới báo chí. Quan chức cấp cao sẽ được phục vụ riêng. 

Thường xuyên có người mang loại bát chiết yêu dáng to, in hình rồng phượng rất đẹp đến quầy mình hô: bán cho 5-10 bát khách VIP và họ cứ mang đi đâu đó, mình không rõ. Mình chỉ biết công việc của mình là bán phở và chỉ nghĩ đến việc làm sao phục vụ tốt nhất cho từng khách hàng. Suốt từ 6h sáng đến 9h tối, vợ chồng mình và 2 bạn nhân viên làm việc tới mức tối mặt mũi.

Không nhượng quyền vì muốn duy trì hương vị bát phở luôn như xưa

Trong suốt câu chuyện này, điều tôi tò mò là vì sao, hai người trẻ như vợ chồng anh lại chọn con đường kế nghiệp một quán phở truyền thống?

Trước khi bán phở mình từng làm thiết kế rồi mở quán cà phê. Lúc bố mẹ bắt đầu già yếu, mình về đây với suy nghĩ đầu tiên là giúp đỡ họ chứ chưa từng nghĩ sẽ gắn bó với nghề này suốt đời. Cứ thế, mỗi ngày tiếp xúc với khách hàng mình lại thấy thú vị. Họ không chỉ đến đây ăn phở mà còn đem theo năng lượng tích cực làm cho mình vui vẻ. 

Trên phố cổ có rất nhiều hàng ăn ngon nhưng người chủ lớn tuổi rồi không kịp truyền lại cho con, cháu. Khi không có người tiếp nối, dần dần nó sẽ bị mai một, mất đi. Mình nghĩ, nếu cha ông đã có nghề và họ làm tốt, tại sao mình không gìn giữ, phát huy và cố gắng đẩy nó lên cao hơn? 

Mình cũng muốn kể thêm là khi xưa, lúc ông mình bắt đầu có tên tuổi đã mở thêm 2 hàng phở nữa cho các con ở phố Lê Văn Hưu và Hàng Tre. Các quán ăn đều đông khách nhưng bây giờ cô, chú cũng có người già yếu, không làm được nữa. Mình rất mong, nếu mình gánh vác quán phở của gia đình thành công, biết đâu sẽ truyền lửa cho các em họ tiếp nối công việc này. Vì nghề gia truyền theo mình phải tiếp nối mãi mãi và một mình mình giữ thì khó hơn có đông người.

Nếu đã muốn có đông người cùng gìn giữ thương hiệu, vì sao anh không nghĩ tới việc mở thành chuỗi hoặc nhượng quyền?

Thật lòng mình chỉ muốn tiếp nối hành trình duy trì hương vị bát phở qua 3 thế hệ, kéo dài 70 năm vẫn như xưa. Mình nghĩ điều đó rất khó đạt được nếu mình nhượng quyền thương hiệu. 

Bản thân mình sinh ra lớn lên cùng phở, được thừa kế nghề của cha ông nên luôn cảm thấy tự hào, nghĩ rằng nó là nét tinh hoa phải nâng niu, giữ gìn. Nhưng người khác thì sao, họ có nghĩ thế không? Mình không chắc chắn. Rất có thể người ta cho rằng quán này có thương hiệu và họ chỉ muốn hợp tác để tìm kiếm lợi nhuận.

Nhưng nếu đã nói đến việc nâng tầm quán ăn, vì sao anh không mở rộng cơ ngơi hoặc thay đổi cách bày trí, thay đổi từ cái bát, đôi đũa mà mọi thứ vẫn nguyên vẹn như cũ?

Rất nhiều người cũng hỏi vì sao mình không dùng chiếc bát khác mà vẫn là loại bát loe cũ kỹ, vẫn đôi đũa, bàn ghế như xưa. Mình nghĩ: bởi vì nó đã có một quá trình dài 70 năm rồi nhưng khách hàng vẫn thấy ổn nên mình muốn duy trì.

Điều mình mong là khách hàng bất cứ lúc nào quay lại đây vẫn thấy mọi thứ đều nhưa xưa và họ cảm giác thân thuộc. Có người ăn ở đây lúc trẻ và khi về già, họ đến ngồi chỉ để hồi tưởng lại kỉ niệm cũ. Đó cũng là điều thú vị. Cảm giác ở phố cổ, trong gian hàng nhỏ này, mọi thứ vẫn thế dù thời gian bên ngoài vùn vụt  trôi.