Mới đây, một số trang rao bất động sản đăng tin cho thuê mặt bằng trên đường Điện Biên Phủ (Quận 3, TP. HCM) tại vị trí của Tứ Phủ Coffee – quán cà phê từng gây chú ý ngay từ khi khai trương. Mạng xã hội cũng lan truyền hình ảnh banner cho thuê mặt bằng được treo ngay bên ngoài cửa hàng. Fanpage chính thức của Tứ Phủ Coffee đã dừng cập nhật từ đầu tháng 5.
Theo giới thiệu, kiến trúc quán được thiết kế theo phong cách hầu đồng lấy cảm hứng từ Tín ngưỡng thờ Mẫu (Đạo Mẫu), chia thành 4 phủ với những bức tường được phủ kín họa tiết rồng, mây và hoa văn dân tộc do 10 nghệ nhân vẽ tay hoàn toàn suốt nhiều tháng. Quán thường mở nhạc thiền hoặc nhạc chầu văn, tạo không khí ma mị.
Chủ của Tứ Phủ Coffee từng chia sẻ với báo giới rằng cô đã đầu tư 15 tỷ đồng để mở cửa hàng khi nhận thấy trên thị trường quá ít quán cà phê theo concept văn hóa dân gian.
Tuy nhiên, trong một video đăng trên TikTok, cô thừa nhận không có nhiều kinh nghiệm vận hành và phải gồng lỗ mấy trăm triệu hàng tháng. Từ mô hình quán cà phê, Tứ Phủ đã phải bán thêm đồ chay, giá đồ uống cũng giảm từ khoảng 90.000 đồng/ly xuống 45.000-65.000 đồng.
Theo chuyên gia Brian Đặng – Founder Trung tâm đào tạo & tư vấn các giải pháp cho ngành F&B, Tứ Phủ Coffee đã mắc những lỗi sai cơ bản mà ông nghĩ những người kinh doanh F&B nên biết để tránh khi mở quán.
Không tối ưu hóa được số lượng khách trong một thời điểm, cũng không khai thác được giá trị đơn hàng lớn theo từng khách
Ông Brian nhận định sai lầm lớn nhất của Tứ Phủ Coffee liên quan đến tiêu chí đầu tư cho quán. Nếu bỏ ra số vốn quá lớn thì một là theo đuổi số lượng, hai là chạy theo giá trị đơn hàng của khách.
Về số lượng, chuyên gia cho biết nếu khoản tiền đầu tư trên 10 tỷ đồng thì số ly nước bán ra phải cực kỳ lớn. Trong một thời điểm, số khách đón được phải có khả năng mua đến 1.000 phần, khi đó mới nên đầu tư tầm 10 – 15 tỷ đồng.
“Tứ Phủ đầu tư 15 tỷ đồng, nhưng nhìn kỹ thì thấy số lượng bàn ghế trong quán chỉ đủ cho khoảng 120-150 khách. Nếu công suất thấp, hệ số quay vòng thấp, không bán được số lượng nhiều thì không thể thu hồi vốn và có lời”, ông Brian phân tích.
Trường hợp thứ hai trong tiêu chí kinh doanh F&B: nếu bỏ ra số vốn lớn mà không chạy theo số lượng, thì phải tập trung vào số tiền mà khách hàng trả mới đạt được hiệu quả. Ví dụ như những mô hình fine dining, nhà hàng cao cấp.
Ông Brian chỉ ra rằng tại các nhà hàng fine dining, khách hàng được chăm sóc cực kỳ chu đáo, chỉn chu từ món ăn đến cung cách phục vụ, để họ phải trả tới khoảng 1 triệu đồng cho mỗi bữa ăn. Giá đó mới tương xứng với số vốn mà người chủ bỏ ra để đầu tư cho quán.
“Có những mô hình fine-dining chi phí có thể lên tới mấy triệu một người. Đấy là chuyện bình thường. Nhưng để làm được mô hình này, đa phần phải là những người đã có kinh nghiệm trong ngành F&B, hoặc người quản lý phải có năng lực và kinh nghiệm vận hành”, ông nói thêm.
Doanh thu phải đạt 25 - 30 triệu đồng/ngày, nhưng thuê mặt bằng trên… đường một chiều
Vấn đề tiếp theo ông Brian phân tích liên quan đến chi phí khấu hao.
“Nếu mặt bằng đó thuê 5 năm (60 tháng) với vốn đầu tư 15 tỷ đồng thì khoan nói đến cách tính khấu hao chi tiết như đầu tư thô, máy móc trang thiết bị, bàn ghế, dụng cụ, chi phí cơ hội… Tính sơ sơ 15 tỷ đồng chia cho 60 tháng, mỗi tháng phải 250 triệu đồng, bởi đôi khi đến tháng thứ 61 chủ nhà lấy lại mặt bằng, coi như mình mất đi khoản đầu tư đó”, vị chuyên gia cho hay.
Tiếp đó là điểm hòa vốn. Ông Brian phán đoán điểm hòa vốn của Tứ Phủ Coffee cũng khá cao.
“Ví dụ bây giờ chi phí khấu hao là 250 triệu đồng, chi phí mặt bằng hiện tại của quán đang rao cho thuê là 10.000 USD (gần 220 triệu đồng), vậy là đã cần đến 470 triệu đồng/tháng. Thêm vào đó là 20 triệu đồng tiền điện, nước, Internet.
Chi phí nhân công ví dụ là 3 triệu đồng/ngày cho tất cả, thì một tháng cũng khoảng 90-100 triệu đồng, vậy là nâng lên 590 triệu đồng. Ngoài ra còn chi phí marketing cùng những khoản phát sinh khác, nên con số sẽ là 620 - 650 triệu đồng/tháng.
Như vậy, nếu tính chi phí hàng bán khoảng 25%, để lo được mọi khoản Tứ Phủ sẽ cần doanh thu hơn 800 – 900 triệu đồng/tháng, tức là trung bình mỗi ngày phải thu về hơn 25 triệu đồng”, ông Brian tính toán.
Chuyên gia F&B này cho biết con số 25 triệu đồng/ngày không phải là không thể đạt được, nhưng nó chỉ khả thi với những chuỗi cà phê lớn. Còn với một quán như Tứ Phủ Coffee, ông đánh giá là không khả thi vì nhiều lý do.
“Chỉ có giai đoạn đầu mọi người tò mò thì mới có thể đạt hơn 25 triệu đồng/ngày. Càng về sau sẽ càng vãn khách bởi nhiều yếu tố.
Trước hết là quán nằm trên đường một chiều. Thêm vào đó là concept quá đặc biệt, người ưa thích gu đó hiếm, nên xác suất khách hàng quay lại quán không cao. Khách tò mò thì đến uống thử, sau đó cũng quay về những quán thân quen”, ông Brian đánh giá.
Tổng kết lại, ông Brian nhận thấy Tứ Phủ Coffee có quá nhiều cái khó bởi chi phí đầu tư ban đầu quá lớn, dẫn đến tình trạng không thể thu hồi vốn, tâm lý chán nản và bỏ cuộc khi doanh thu tụt giảm. Kết cục là phải cắt lỗ. Ông bày tỏ mong muốn những người kinh doanh F&B có thể rút ra bài học từ trường hợp này.
