3 lần công bố Michelin Guide 2023-2025, ẩm thực Việt đang thay đổi như thế nào?

Tháng 6/2023, khi Michelin Guide công bố danh sách đầu tiên tại Việt Nam, nhiều nhà hàng Việt Nam đã chứng kiến những biến chuyển đáng chú ý. Chẳng hạn, nhà hàng Gia ở Hà Nội, ghi nhận lượng đặt chỗ tăng 30% chỉ trong vài tuần, phản ánh sức hút ban đầu của “hiệu ứng Michelin”. 

Từ 4 nhà hàng đạt 1 sao Michelin năm 2023 đến việc Nén Danang nhận Sao Xanh năm 2024 với mô hình “zero-waste,” Michelin Guide đã ghi dấu ấn bằng cách tôn vinh sự đa dạng trong ẩm thực Việt Nam. 

Danh sách các nhà hàng và quán ăn được vinh danh bởi tổ chức quốc tế này đã khơi dậy sự chú ý từ giới mộ điệu, đồng thời mở ra nhiều tranh luận về ẩm thực Việt Nam.

Tuy nhiên, bên cạnh việc thúc đẩy kinh tế ngành F&B và quảng bá hình ảnh Việt Nam như một điểm đến ẩm thực toàn cầu, sự hiện diện của Michelin cũng đặt ra câu hỏi về tính phù hợp của các tiêu chí quốc tế với bản sắc ẩm thực địa phương. Liệu giải thưởng này có thể đại diện đầy đủ cho sự phong phú của ẩm thực Việt, từ các quán ăn vỉa hè đến nhà hàng cao cấp tại Hà Nội, TP.HCM và Đà Nẵng?

Khi Michelin Guide công bố danh sách đầu tiên tại Việt Nam vào tháng 6/2023, sự kiện này đã thu hút sự chú ý của giới ẩm thực, với 103 cơ sở tại Hà Nội và TP.HCM được vinh danh, trong đó bốn nhà hàng đạt 1 sao Michelin: Gia, Hibana by Koki, Tầm Vị, và Ănăn Saigon.

Đến năm 2024, danh sách mở rộng lên 164 cơ sở, bổ sung 3 nhà hàng 1 sao mới (Akuna, La Maison 1888, The Royal Pavilion) và Nén Danang nhận Sao Xanh nhờ mô hình “zero-waste.”

Michelin Guide 2025 công bố ngày 5/6 tại Đà Nẵngcó tổng cộng 181 cơ sở ăn uống, bao gồm: 9 nhà hàng đạt một Sao MICHELIN (1 nhà hàng đạt Sao MICHELIN mới, 1 nhà hàng được nâng hạng), 2 Sao Xanh MICHELIN (1 mới), 63 cơ sở ăn uống đạt giải Bib Gourmand và 109 cơ sở ăn uống đạt chuẩn MICHELIN Selected (14 mới). CieL (Thành phố Hồ Chí Minh) nhận một Sao MICHELIN ngay lần đầu tiên lọt vào danh sách tuyển chọn, và Coco Dining (Thành phố Hồ Chí Minh) được nâng hạng lên một Sao MICHELIN.

Theo ông Nguyễn Thái Dương – Giám đốc Marketing Công ty Cổ phần iPOS.vn, đơn vị phần mềm quản lý nhà hàng, quán café chuyên nghiệp, việc Michelin chính thức công bố danh sách nhà hàng đạt sao tại Việt Nam từ năm 2023 là một “cú hích” mang tính biểu tượng cho ngành F&B. Sự kiện này không chỉ đánh dấu một bước tiến về mặt hình ảnh, mà còn tạo ra chuyển dịch rõ rệt trong tư duy của người tiêu dùng lẫn giới đầu bếp, qua đó thúc đẩy tăng trưởng gián tiếp cho toàn thị trường.

“Thứ nhất, Michelin đã đặt ẩm thực Việt Nam lên bản đồ ẩm thực cao cấp toàn cầu, khơi dậy nhu cầu trải nghiệm ăn uống ở phân khúc cao cấp của nhóm người tiêu dùng có thu nhập khá trở lên. 

Đáng chú ý, thông điệp mà Michelin truyền tải không chỉ xoay quanh sự tinh tế trong kỹ thuật chế biến, mà còn là sự trân trọng dành cho nguyên liệu bản địa và tinh thần văn hóa ẩm thực Việt. Bằng việc vinh danh cả các nhà hàng fine dining lẫn những quán ăn bình dân thông qua danh hiệu Michelin Bib Gourmand, Michelin đã góp phần thu hẹp khoảng cách giữa ẩm thực đường phố và ẩm thực cao cấp, giúp nhiều món ăn quen thuộc trở nên gần gũi hơn trong tâm trí người tiêu dùng hiện đại.

Thứ hai, Michelin tạo ra một “cuộc đua ngầm” trong giới nhà hàng tại Việt Nam. Từ năm 2023 trở đi, hàng loạt nhà hàng tại Hà Nội, TP.HCM và Đà Nẵng đã chủ động nâng cấp chất lượng dịch vụ, đầu tư vào câu chuyện thương hiệu và trải nghiệm thực khách với kỳ vọng được góp mặt trong danh sách Michelin. Đồng thời, đây cũng là nguồn cảm hứng mạnh mẽ với thế hệ đầu bếp trẻ – những người giờ đây không chỉ nấu ăn để phục vụ, mà còn coi ẩm thực là hành trình sáng tạo cá nhân, hướng tới chuẩn mực quốc tế”.

Sự hiện diện của Michelin Guide được đánh giá là mang lại tác động đáng kể cho ngành F&B Việt Nam, từ việc thu hút thực khách quốc tế đến thúc đẩy doanh thu du lịch ẩm thực.

Theo số liệu từ Tổng cục Thống kê, trong 8 tháng đầu năm 2024, Việt Nam đã đón hơn 11,4 triệu lượt khách quốc tế, tăng 45,8% so với cùng kỳ năm 2023 và tăng 1% so với cùng kỳ năm 2019. Năm 2024, doanh thu toàn ngành F&B năm 2024 - đạt 688.800 tỷ đồng, tăng 16,6% so với năm 2023. Tuy nhiên, theo ông Dương, “đây là kết quả của nhiều yếu tố cộng hưởng: sự hồi phục của nền kinh tế, sự gia tăng nhu cầu ăn uống ngoài nhà, xu hướng tiêu dùng trải nghiệm, và cả áp lực chi phí do lạm phát. 

Trong bức tranh đó, hiệu ứng Michelin dù chỉ mới tiếp cận đến một tệp khách hàng tương đối hẹp, chủ yếu là giới trung lưu, khách quốc tế và người quan tâm đến trải nghiệm ẩm thực, nhưng lại có vai trò quan trọng trong việc chuẩn hóa thị trường. Michelin đặt ra một tiêu chuẩn mới cho ngành dịch vụ ăn uống, qua đó tạo động lực cho toàn ngành hướng tới sự bài bản, chuyên nghiệp và bền vững hơn trong cách phục vụ thực khách”.

Michelin Guide đã thúc đẩy một làn sóng đổi mới trong ngành F&B Việt Nam. Các nhà hàng không chỉ cải thiện chất lượng món ăn mà còn đầu tư vào trải nghiệm khách hàng và mô hình bền vững. Sự cạnh tranh để đạt danh hiệu Michelin cũng ngày càng khốc liệt. Số lượng cơ sở được Michelin công nhận tăng từ 103 (2023) lên 164 (2024), và 181 (2025).

Tuy nhiên, sự tập trung vào các nhà hàng cao cấp làm dấy lên câu hỏi liệu Michelin có bỏ qua giá trị của các quán ăn đường phố, vốn là linh hồn ẩm thực Việt. Liệu sự cạnh tranh để đạt danh hiệu Michelin có tạo ra khoảng cách quá lớn giữa ẩm thực cao cấp và truyền thống, hay đây là cơ hội để ngành F&B Việt Nam đa dạng hóa và phát triển bền vững?

Khảo sát của iPOS.vn cho thấy, kể từ sau khi sự kiện Michelin tới Việt Nam, hành vi tiêu dùng có sự thay đổi, với 14,9% thực khách Việt Nam năm 2023 sẵn sàng chi trên 100.000 VND cho bữa tối hàng ngày, gấp 3,5 lần so với 2022. Ông Thái Dương nhận định: “Nếu trước đây, việc dùng bữa tại một nhà hàng 5 sao từng bị coi là xa xỉ hay lãng phí, thì ngày nay, một nhóm thực khách cao cấp đang dần thoát ra khỏi định kiến cũ về “giá trị đồng tiền”. Họ không còn nhìn ẩm thực dưới góc độ vật chất đơn thuần, mà coi đó là một khoản đầu tư cho trải nghiệm sống, giống như cách họ chi tiền cho du lịch khám phá, nghệ thuật thị giác, hay thời trang cao cấp.

Nói cách khác, hiệu ứng Michelin không tạo ra một cơn sốt nhất thời, mà đang âm thầm định hình gu thưởng thức và nâng chuẩn kỳ vọng của tầng lớp thực khách mới tại Việt Nam - những người không đơn thuần đi ăn, mà đi tìm kiếm một hành trình trải nghiệm có chiều sâu, có thông điệp, và có cảm xúc. Và đó là lý do vì sao các nhà hàng cao cấp không chỉ bán món ăn, mà bán cả một triết lý sống, điều đang ngày càng trở nên hấp dẫn với người Việt trung lưu”.

Tuy nhiên, sự đổi mới này cũng tạo ra khoảng cách giữa các nhà hàng cao cấp và quán ăn truyền thống. Trong khi các nhà hàng đạt sao Michelin đầu tư mạnh vào thực đơn sáng tạo, các quán ăn đường phố – linh hồn của ẩm thực Việt – vẫn khó đáp ứng tiêu chí nghiêm ngặt của Michelin, dù một số được vinh danh trong danh mục Bib Gourmand.

Danh hiệu Michelin mang lại cơ hội lớn nhưng cũng đặt ra thách thức không nhỏ. Để tận dụng tối đa “hiệu ứng Michelin,” các nhà hàng cần đầu tư vào chất lượng, công nghệ, và bản sắc địa phương, đồng thời hợp tác với chuỗi cung ứng để đảm bảo tính bền vững. Với cơ hội đó, Việt Nam có cơ hội trở thành một trung tâm ẩm thực châu Á trong thập kỷ tới.

Theo ông Nguyễn Thái Dương, cũng như bất kỳ làn sóng nào khác đều chu kỳ cao trào, hạ nhiệt nhất định. Nhưng giá trị cốt lõi mà Michelin để lại cho ngành là tiêu chuẩn hoá dịch vụ và tôn trọng nghề ẩm thực, thì không dễ mất đi. Về dài hạn, Michelin là phép thử cho một thái độ làm nghề nghiêm túc: từ đầu bếp, chủ quán, và nhà cung cấp giải pháp công nghệ hỗ trợ hệ thống vận hành…

Một nhà hàng hướng tới chuẩn Michelin không chỉ cần món ăn ngon, mà còn cần hệ thống quản lý nguyên vật liệu, quy trình phục vụ đồng nhất, dữ liệu vận hành minh bạch, và trải nghiệm khách hàng được đo lường bằng con số cụ thể.

Việc Michelin Guide tiếp tục lựa chọn Đà Nẵng là nơi công bố danh sách nhà hàng năm 2025 không chỉ là một địa điểm, mà còn là lời khẳng định rõ ràng: Đà Nẵng đang dần nổi lên như một trung tâm ẩm thực mới bên cạnh Hà Nội và TP.HCM.

Xuất hiện tại sự kiện, Bubufoodshow Uyên Đặng - một food blogger cho biết: “Sự xuất hiện của Michelin Guide tại Việt Nam đã tạo ra những thay đổi đáng chú ý trong ngành ẩm thực. Danh hiệu Michelin, với uy tín toàn cầu, giúp thực khách, đặc biệt là du khách quốc tế, dễ dàng lựa chọn các nhà hàng chất lượng cao. Điều này không chỉ nâng cao trải nghiệm ẩm thực mà còn góp phần quảng bá các món ăn Việt Nam qua các kênh truyền thông của Michelin, từ phở, bún bò đến những sáng tạo ẩm thực hiện đại. 

Việc Michelin Guide tổ chức công bố danh sách năm 2025 tại Đà Nẵng là một bước tiến quan trọng, đưa thành phố này vào bản đồ ẩm thực quốc tế. Việc quảng bá hình ảnh ẩm thực Đà Nẵng, đặc biệt thông qua các nhà hàng đạt sao Michelin như La Maison 1888, sẽ giúp thu hút du khách trong và ngoài nước, góp phần khẳng định vị thế của thành phố như một điểm đến ẩm thực tiềm năng”.

Nhận định về sự kiện Michelin Guide 2025, ông Thái Dương kỳ vọng: “Hiệu ứng Michelin trong năm 2025 sẽ tiếp tục làm sâu sắc thêm hai xu hướng lớn mà ngành F&B Việt Nam đang chứng kiến.

Thứ nhất, đó là xu hướng nâng chuẩn vận hành. Các nhà hàng giờ đây không chỉ chăm chăm vào món ăn, mà đã bắt đầu chuyển dịch sang tư duy dịch vụ tổng thể - từ chất lượng nguyên liệu, trải nghiệm khách hàng, cho đến triết lý đứng sau mỗi menu. Dưới tác động của Michelin, chất lượng dịch vụ được chuẩn hóa dần theo hướng tinh tế hơn, thay vì phục vụ đại trà và thiếu điểm nhấn như trước.

 Thứ hai, là sự hình thành rõ nét hơn của một làn sóng tiêu dùng trải nghiệm cao cấp, đi kèm với khả năng chi tiêu tăng trưởng. Dữ liệu từ iPOS.vn cho thấy tỷ trọng thực khách sẵn sàng chi tiêu từ 500.000 đồng/người cho một bữa ăn dịp đặc biệt đã tăng đáng kể trong năm 2024, đặc biệt tại các đô thị lớn. Tôi tin rằng trong năm 2025, nhóm khách “sẵn sàng chơi lớn” này sẽ còn tiếp tục mở rộng, không chỉ là khách du lịch quốc tế, mà còn có sự đóng góp lớn từ tầng lớp trung lưu nội địa, đặc biệt là giới trẻ thành thị có gu ẩm thực và tư duy sống chất lượng”.

Ở Việt Nam, Michelin Guide đang giúp các doanh nghiệp F&B nhìn thấy những khoảng trống trong chất lượng dịch vụ. Nếu biết tận dụng, đó sẽ là cơ hội để doanh nghiệp tái cấu trúc mô hình kinh doanh, xây dựng thương hiệu bền vững và nâng cao năng lực cạnh tranh trong dài hạn.