Ông Hoàng Nam Tiến: Đồ ăn ngon là vũ khí chinh phục từ cháu nội đến khách hàng

Tại vì từ bé tôi đã được ăn ngon mà (cười). Tuổi thơ tôi gắn liền với Cầu Gỗ - con phố ngay sát bờ Hồ, nổi tiếng với những hàng quán vang danh nhất Hà Nội thời đó. Ông nội rất chiều tôi nên những năm 70 của thế kỷ trước, những món nào là niềm mơ ước của nhiều người như: phở xào, phở bò, phở gà, chim quay… tôi đều được ông dẫn đi ăn ở những hàng ngon nhất.

Về sau, chuyện thích ăn ngon cũng do tính cách con người tôi chỉ ưa những gì chỉn chu. Ăn ngon mà, ai lại chẳng thích! (cười). Nhưng dụng tâm để thỏa mãn sở thích ấy một cách đầy quyết tâm thì không dễ.

Tôi nghĩ mình là một trong những người rất dụng công đấy chứ. Tôi sẵn sàng ăn mì gói rất nhiều ngày nhưng nếu đã ăn phở, nhất định phải chọn hàng phở ngon. Mà nói thật, quán phở ngon ở Hà Nội chắc chỉ đếm trên đầu ngón tay.

Trước đây, một trong những hàng phở tôi thích nhất là phở Mặn ở Gầm Cầu của bà “Hà méo”. Quán này vô cùng nổi tiếng với món lõi bò. Hơn một năm nay bà đã nghỉ, tôi chuyển sang ăn phở Khôi Hói ở Hàng Vải…

Vì mê phở, tôi thậm chí còn tìm về tận làng của người họ Cồ (Giao Cù, Nam Định) học cách nấu. Ngôi làng này rất nổi tiếng và chắc đã có nhiều người đến đó tìm hiểu. Nhưng có lẽ ít người bỏ công như tôi, tới tận nhà các cụ họ Cồ và được họ dẫn vào nhà thờ tổ rồi trao đổi suốt mấy tiếng đồng hồ về phở.

Bạn biết không, dù bây giờ đã hơn 50 tuổi và rất lâu chẳng còn sống ở phố Cầu Gỗ, tôi vẫn giữ thói quen đi chợ Hàng Bè (nơi được ví là chợ nhà giàu). Tôi lên đó để mua cá chép kho, giả cầy, mua dưa, mua cà… Lý do quan trọng nhất là vì ở đó, tôi biết chắc hàng bánh phở, hàng thịt gà, hàng cá chép nào ngon. Ngày thường sao cũng được, nhưng mỗi khi nấu phở, bún thang hay cần phải nấu thật ngon cho các con, cháu, tôi lại mò lên tận khu chợ quen thuộc.

Nhắc đến các cháu thì phải kể thêm 2 cháu nội (đứa lớn 5 tuổi, nhỏ 2 tuổi) vô cùng mê phở do tôi nấu. Lần nào cũng thế, cứ ông nội vào bếp nấu phở là hai đứa ôm cả bát to bự, húp hết sạch (cười).

Hoặc tụi nhóc rất thích ăn cơm cháy. Tôi lại khá thất vọng về khái niệm cơm cháy đóng trong túi nilon. Ngay cả những hàng cơm niêu làm cơm cháy cũng không đúng cách vì họ đã nấu thành cơm rồi lại cho vào niêu đất đun nóng. Đáng tiếc, cơm cháy đúng chuẩn phải nấu bằng nồi gang, điều chỉnh lửa để nó tạo thành một lớp cháy vàng ươm, mỏng giòn nhưng lại đủ mềm.

Tôi đã cất công mua nồi gang từ Nhật Bản và đặt ngay trên bàn để nấu cơm. Tôi làm thế chỉ vì muốn cho con, cháu ăn ngon và để chúng nó hiểu ngày xưa ba mẹ, ông bà dùng cơm cháy như thế nào.

Dụng công đến thế chắc cũng không dễ đâu, nhỉ? (cười).

Nhiều năm trước từ khi phải nuôi con một mình, tôi bắt đầu suy nghĩ nghiêm túc về chuyện phải nấu ăn thật ngon để mỗi lần thưởng thức cơm ba làm, tụi nhỏ đều có một trải nghiệm khó quên.

Ví dụ, tụi con nít hầu hết đều thích trứng và tôi đã luyện tập để có thể làm được 10 món trứng các loại, từ kiểu Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, Anh, Ý… các món trứng cuộn đến trứng hấp, tạo màu… đủ kiểu.

Đó là lý do các con tôi về sau đứa đi Mỹ, Nhật, Pháp, Thụy Sĩ… vẫn luôn nhớ đến những món ngon ở nhà và thường nói rất thèm một bữa cơm ba làm.

Để nấu ngon, đầu tiên tôi nghiên cứu qua sách vở. Gọi là có bao nhiêu sách về nấu ăn, tôi đọc hết nhưng không ăn thua vì nấu nướng là chuyện của tay làm, mắt nhìn, mũi ngửi…

Tôi may mắn được rất nhiều người nấu ăn giỏi quý mến.

Ví dụ, món ăn mà người ta thường nói các bà mẹ chồng dùng để thử thách nàng dâu là bún thang. Và một trong những điều thất vọng nhất của tất cả mọi người khi đến Hà Nội là trải nghiệm đi ăn món nổi tiếng này. Họ bảo với tôi: “Ủa anh Tiến, sao em nghe nói nhiều về bún thang nhưng mà thật sự nó không như lời đồn!”

Kể cả những hàng bún thang nổi tiếng nhất ở Hà Nội cũng...

Món này ngon nhất phải do cụ Thúy An - vợ ông Nguyễn Xiển làm. Cụ Thúy An rất nổi tiếng vì thời xưa, cụ chính là người dạy nữ công gia chánh ở trường Đồng Khánh - Trưng Vương (nơi dành riêng cho giới tiểu thư Hà thành). Cụ cũng là một trong những người viết sách dạy nấu ăn đầu tiên tại Việt Nam năm 1957.

Cụ Thúy An có cô con gái tên Việt Hương - người viết cuốn sách 500 món ăn. Tôi quen và được cô Hương rất quý. Con dâu cụ Thúy An, người đã sống với cụ hơn 30 năm là mẹ của bạn thân tôi. Vì vậy, tôi có điều kiện được ăn bún thang của những người được coi là rất chân truyền, rất Hà Nội.

Lần nào đến nhà con dâu cụ Thúy An chơi, tôi cũng đòi được ăn bún thang do chính tay cô nấu. Rồi trong khi đám bạn xúm xít ngồi nói chuyện vì lâu ngày không gặp, tôi đứng cạnh cô để học và hỏi được hết những câu cần hỏi.

Nhờ vậy, tôi hiểu để nấu được bát bún thang, người ta cần tới ba nồi nước dùng. Một nồi luộc gà, hiển nhiên rồi. Một nồi nước xương bay của lợn (phải là xương bay thì nước mới trong) và một nồi có đầu tôm, sá sùng, mực khô… Quan trọng, ba nồi này phải được nấu độc lập để giữ nguyên vị, sau đó trước khi ăn khoảng 30p mới pha lẫn với nhau.

Bí quyết nấu bún thang chính nằm ở lúc pha nước dùng. Tùy theo thời tiết, tình cảm, tùy theo mùa, các nồi nước sẽ được pha với tỷ lệ hoàn toàn khác nhau. Bao giờ cũng vậy, trời càng nóng, nước dùng càng thanh nên tỷ lệ nồi nước hải vị phải được dùng nhiều hơn. Ngược lại, trời càng lạnh, nước dùng càng đậm vị. Điều này rất ít người biết.

Một số người đến Hà Nội và khoe trải nghiệm đi ăn bún thang. Tôi nói thẳng dù có thể sẽ khiến họ mất lòng: thứ cậu vừa ăn chỉ là món bún gà thêm trứng tráng…

Tôi quen cô Việt Hương vì tình cờ cô nhìn thấy công thức nấu bún thang mà tôi chia sẻ trên Facebook. Nó khá lan tỏa, được gần 3.000 lượt chia sẻ. Chính vì ấn tượng đó, cô Hương rất quý tôi dù tôi và cô trước đó vốn chẳng liên quan gì tới nhau.

Hoặc mẹ của họa sĩ Lê Thiết Cương nấu bún thang, bún riêu… cực ngon. Đỉnh cao của bà phải nói đến các món cuốn và tài nghệ pha nhiều loại nước chấm, loại nào cũng khác biệt, hơn người.

Bà Thảo cực kỳ khó tính nhưng mỗi lần tôi cậy bà nấu món này món kia thì bao giờ, bà cũng chỉ cười tít. Có lần bà nói: “Cái thằng này rất biết khen người khác”… Sự thật, tôi không chỉ khen mà còn khen chính xác bà nấu ngon và khác biệt chỗ nào. Tôi nói thế không phải khoe quan hệ mà để thấy cách mình tiếp cận với người khác rất quan trọng.

Khi tới nhà hàng dù sang chảnh hay chỉ là một quán nhỏ ven đường, tôi luôn dành thời gian gặp gỡ đầu bếp, nói chuyện và quan trọng hỏi được những câu hỏi khiến họ cảm thấy rất muốn nói chuyện với mình. Muốn thế, mình phải tìm hiểu rất lâu.

Ví dụ, ngoài những câu khen ngon, cảm ơn mà mọi đầu bếp đều thích thì khi tôi hỏi thêm một câu: “Này ông, tôi có cảm giác vị cay hôm nay rất lạ”. Lập tức, ông đầu bếp người Ý ở Florence đổi sắc mặt. Ông nói: “Cậu rất tinh! Gần một năm nay tôi đang thử vị cay của hạt hoa tiêu Trung Quốc thay vì dùng ớt và vị cay này rất đặc biệt. Cậu nhận ra ư?”... Sau đó, chúng tôi đã kéo ghế ngồi nói chuyện rất lâu.

Hoặc tôi có quen một cô tên Lan chuyên nấu bún ốc nguội trên phố Bùi Thị Xuân. Hàng chục năm nay, người phụ nữ vốn là công nhân nhà máy thuốc lá Thăng Long thất nghiệp ngồi ở vỉa hè đã trở thành một trong số ít người giữ được “linh hồn” món bún ốc nguội Hà Nội.

Tại sao cô quý tôi? Cách đây 15 năm, vào một ngày đẹp trời không ai đến quán thì có tôi ngồi đó. Cô Lan bê bát bún ra, buồn bã nói: “Thôi anh ăn đi, tôi cũng sắp nghỉ rồi”. Thấy vậy, tôi đáp: “Cô ạ, cô hãy tin tôi. Cô cứ tiếp tục bán hàng đi vì chắc chắn, quán này sẽ càng ngày càng đông khách. Giữa vô số hàng bún ốc, cô là một trong 3 quán duy nhất còn sót lại ở Hà Nội có “cái chất” của người làm bún ốc nguội” (2 hàng còn lại là quán ở Ô Quan Chưởng và một quán trên phố Hàng Bông).

Cô Lan mặc dù xuất thân là công nhân nhưng lại có tiêu chuẩn rất lạ lùng: bán đắt ơi là đắt nhưng khi người ta muốn mua thêm thì nhất định không chịu. Có khi thực khách hỏi, cô còn quay sang nhìn với ánh mắt sắc lẹm rồi bảo: “Ăn gì ăn nhiều thế! Ăn chơi thôi mà. Để cho người khác họ còn mua nữa chứ.”

Với người khác là thế nhưng tôi cam kết với bạn, chỉ cần xòe Facebook hay ảnh của tôi ra và nói: “Cô ơi, em là em anh Tiến” thì ngay lập tức, bạn sẽ được gắp thêm ốc, bán thêm bún rất thoải mái (cười).

À tất nhiên, một trong những vũ khí để chinh phục phụ nữ là nấu ăn. Tại vì đàn ông có 3 nét đẹp: một là lao động, tức cởi trần cuốc đất (cười). Thứ hai, đứng bế con và thứ ba là đứng trong bếp.

Mình cứ thế mà áp dụng thôi (cười).

Chinh phục khách hàng!

Cụ thể, một ngày đẹp trời, lãnh đạo của một trong những tập đoàn hàng đầu Nhật Bản sau khi sang thăm văn phòng lớn của họ ở Ấn Độ thì bố trí lịch tới Việt Nam. Tôi nhận nhiệm vụ phải chinh phục họ, trong hoàn cảnh họ đã đầu tư rất nhiều vào Trung Quốc, Ấn Độ.

Tôi đã hỏi rất kỹ lịch trình của họ và khi biết đoàn khách sẽ tới Hà Nội sau khi ở Bangalore gần một tuần, tôi tập trung thời gian bố trí một bữa lẩu nhiều rau và thật ngon.

Tất cả đồng nghiệp vô cùng ngạc nhiên vì tôi không mời họ vào những nhà hàng sang trọng, đẳng cấp… mà là quán lẩu cua đồng ngay trên Hòa Lạc.

Điều khác biệt tôi đặt ra: phải có đũa riêng cho từng người để gắp đồ ăn chứ không phải đang ăn lại lấy đũa đó nhúng lẩu. Nhiều người sẽ thấy chuyện này hơi cẩn thận, nhưng tôi nghĩ nó rất cần thiết khi tiếp khách nước ngoài.

Kết quả, những nhà lãnh đạo doanh nghiệp cao cấp người Nhật đã cởi áo vest, tháo cà vạt để ngồi ăn lẩu cùng chúng tôi. Tại sao ư? Bởi vì Ấn Độ có rất nhiều cái hay nhưng một áp lực lớn đối với tất cả mọi người là đồ ăn ở đó vừa nóng lại vừa khô, không có rau. Vậy nên khi nhìn thấy nào mùng tơi, mướp, hoa thiên lý, rau muống, kèm theo con gà tươi ngon xếp trên đĩa, miếng thịt bò ta đỏ au được nhúng lẩu rất cẩn thận thì wow… ai nấy đều thấy thật tuyệt vời.

Nhân đó, tôi mới nói với họ: Sang Việt Nam có rất nhiều điều dễ chịu (cười).

Trước khi về nước, bác đối tác người Nhật hỏi tôi: “Tại sao các anh lại tiếp đón chúng tôi khác biệt thế?” Tôi nói: “Tôi chỉ nghĩ các vị từ Ấn Độ sang thì sẽ rất thích món nước, nhiều rau, đồ ăn tươi ngon chứ không phải bị ướp tẩm. Tôi biết, ngay cả Sashimi ở Ấn thì có thể nó cũng sẽ có mùi cà ri (cười)”. Bác ấy nói: “Những doanh nhân như các anh lại biết quan tâm khách hàng như vậy, tổ chức tốt như thế này thì chắc làm việc cũng tốt. Tôi nghĩ tôi nên giao việc cho các anh”.

Một ví dụ khác. Đoàn khách thuộc công ty vào hạng lớn nhất ở Mỹ sang Việt Nam thăm FPT. Việc đương nhiên sau cuộc họp là phải chiêu đãi khách hàng. Nhưng tôi quyết định làm một chuyện khiến họ ngạc nhiên, đó là thay vì bước thẳng vào bàn ăn, họ được mời tới căn phòng toàn những người FPT vừa mới gặp trong cuộc họp đang thể hiện tài cuốn và rán nem. Không chỉ có nữ đồng nghiệp mà các chàng trai FPT cũng luôn tay nấu nướng. Họ tự hào khoe: “Tất cả đàn ông Việt mà có vợ thì đều biết nấu ăn (cười)”.

Điều tôi dự đoán chính xác là lập tức, các vị khách cũng đề nghị được rửa tay, đeo khăn và lao vào cùng làm nem với mọi người.

Chúng tôi đã cuốn và rán nem cho nhau ăn ngay tại cái bàn đặt bếp ở đó rồi cùng chia sẻ những câu chuyện thú vị. Ví dụ, tôi mời họ uống bia Hà Nội và kể những câu chuyện về lịch sử loại bia ấy, rằng chỉ có khu Hoàng Hoa Thám với chất đất sét ở đó mới cho ra vị bia ngon thế này. Hiện nay, nhiều chỗ khác cũng làm bia Hà Nội nhưng không thể nào sánh bằng.

Sau cuộc gặp đó, họ cảm nhận được một điều rất rõ, không phải vì món ăn và cũng chẳng phải bia, mà là nhận ra với những con người chu đáo như thế này, hiểu biết sâu không chỉ về ẩm thực, thì chắc làm việc cũng sẽ rất thận trọng, chỉn chu.

Bây giờ về vùng nào, tôi đều tìm ăn món nổi tiếng nhất và thực sự nó xuất sắc. Còn việc tìm đúng quán ngon nhất ở đúng vùng đất đó thì phải rất công phu.

Ví dụ, khi tôi phụ trách 63 tỉnh thành của FPT Telecom, tất cả 63 bạn Giám đốc chi nhánh đều nhận được thông điệp giống nhau: Không cần ăn uống ở những nhà hàng xa xỉ vì anh Tiến sẵn sàng ngồi vỉa hè và món ăn có thể chỉ vài nghìn đồng.

(Cười) Không khó đâu! Tôi đã từng ăn những món bún giá chỉ 8.000đ/ bát, ví dụ bún cua thúi. Rất nhiều người tới Pleiku nhưng tôi tin, họ chưa bao giờ biết món đó. Nó được làm theo cách: cua đồng hoặc cua núi giã nhỏ, thêm tí muối, sau đó đắp thành cục để nguyên đó đến sáng hôm sau chờ lên men và bốc mùi. Người ta lọc cua rồi đun thành nước đem chan với bún. Bát bún đơn giản, rẻ “vô đối” nhưng ăn “bao ngon”.

Hoặc khi vào Đà Nẵng, ai cũng khen hải sản này nọ nhưng tôi lại thấy có món bún xì dầu ngon nhất thiên hạ, vô cùng rẻ tiền (cười). Vì sao có món đó? Tôi nghe nói bắt đầu từ tụi con nít buổi chiều đi học về đói bụng. Người phụ nữ tần tảo ở Đà Nẵng không có món gì, bèn chạy thật nhanh ra chợ mua ngay cân bún, về nhà lấy xì dầu, thêm tí hành khô bỏ vào, trộn lên. Thành ra, bún xì dầu lại là món ngon đệ nhất ở đây đối với đại đa số người lao động khó khăn.

Và nếu không phải tôi thì chắc cũng hiếm người đi từ xa vào Đà Nẵng để ăn món này. Có lần tới hàng bia, tôi hỏi nhân viên: “Cậu có biết làm bún xì dầu?” Bạn ấy cười tít, nói: “Ôi ở nhà em ăn suốt! Có điều chả ai ra quán hỏi món này. Anh lạ thế”.

Một lát sau, bạn chủ quán phi cái vèo ra chỗ tôi, vừa bê bát bún vừa hồ hởi: “Ôi giời ơi anh Tiến à, em biết anh rồi nhé! Anh nổi tiếng đấy! Hôm nay cho em xin kiểu ảnh anh em mình chụp chung, nhé!”

Tôi là vậy đó, sẵn sàng bỏ 160.000 đồng ăn một bát phở gà Châm, nhưng lại cũng rất vui vẻ ăn bát bún cua thúi 8.000 đồng và lại thấy rất ngon.

Từ bé tôi đã thích nhảy dù và cũng nhảy dù nhiều lần rồi. Tôi thích lái máy bay và có bằng lái hẳn hoi. Ngoài ra, tôi thích xe moto phân khối lớn. Năm 2008, tôi từng bỏ 43.000 USD để mua một chiếc moto, chuyện mà tôi nghĩ khá điên rồ, may mà hồi đó FPT lên sàn nên tôi có chút tiền (cười).

Hoặc tôi có thú vui đọc sách và khi thấy những cuốn tốt bao giờ cũng viết recap lại, chia sẻ với mọi người.

Hồi xưa tôi sống ở Bờ Hồ trong căn nhà 5 tầng. Thời đó, nhà 5 tầng chắc thuộc loại cao nhất Thủ đô. Lúc ấy chưa có quy định như bây giờ nên thi thoảng, máy bay vẫn bay qua bầu trời Hà Nội. Mỗi lần thấy máy bay, tôi lại ước sau này lớn lên sẽ trở thành phi công.

Nhưng mãi đến năm 2007, khi đã 38 tuổi, tôi mới có đủ điều kiện thực hiện ước mơ ấy. Bởi vì cuộc sống mà, muốn làm gì cũng phải có đủ tiền và đam mê.

Năm 2006, FPT niêm yết trên sàn chứng khoán. Có tí tiền, tôi mới gặp và nói với anh Bình (ông Trương Gia Bình – Chủ tịch tập đoàn FPT): “Anh! Anh cho em nghỉ một thời gian”. Anh Bình hỏi: “Ơ thế mày định làm gì?” Tôi đáp: “Để em thực hiện ước mơ từ bé: học lái máy bay”. Anh Bình ngơ ngác. Tôi nói tiếp: “Vì giờ em chưa quá già. Thêm ít tuổi nữa người ta không nhận mà mình cũng khó học lắm. Cũng may nhờ đi làm với anh nên lúc này em có tí tiền. Anh cho em nghỉ, nhé!”

Thế là từ lần đó, cứ lâu lâu tôi lại nghỉ 1,5 - 2 tháng để sang Úc học lái máy trong suốt khoảng thời gian từ 2007-2009. Anh Bình đã quen với tính cách của tôi. Vì anh biết, thực ra nghỉ nhưng tôi vẫn làm việc như điên.

Có hôm, tôi học lái máy bay trong tâm trạng rất căng thẳng. Máy bay của tôi không có rada hay hỗ trợ về mặt kỹ thuật mà hoàn toàn dựa vào tay lái, mắt nhìn.

Khi máy bay dần hạ cánh, tôi đã làm sai một động tác khiến nó mất lực đẩy và bị tụt độ cao rất nhanh. Rất may, ông HLV ngồi bên cạnh đã kịp giằng tay lái, kéo mạnh cho máy bay vọt lên trên, lượn một vòng trở lại rồi mới hạ cánh.

Ngay khi hạ cánh xuống sân bay, máy bay vẫn còn trên đường băng, ông vỗ vai tôi yêu cầu tăng tốc động cơ và cất cánh. Tôi điều khiển máy bay cất cánh, lao vút lên trời, rồi lại quay về sân bay hạ cánh. Ông ấy đã bắt tôi làm như thế liên tục đúng 7 lần để nhắc rằng: một sai sót nhỏ của tôi có thể đánh đổi bằng tính mạng 2 người và ảnh hưởng rất nhiều người thân phía sau.